La ciudad se empieza a desdibujar. El verde de las montañas empieza a remplazar el gris de los edificios. Atrás quedan Robledo y el Metrocable y nos adentramos en San Cristóbal, corregimiento de la Medellín rural. Según datos del Dane, se estima que en los corregimientos de Medellín viven alrededor de 249.126 personas, esto quiere decir que cerca del 10 por ciento de la población medellinense tiene al campo por vivienda. Este dato puede pasar desapercibido, sin embargo, es necesario tener en cuenta que, según la Secretaría de Desarrollo Social de Medellín, el 71% del territorio de la capital antioqueña es rural. Es decir, la ciudad, que equivale a un 29% del área del municipio, alberga a un 90% de los medellinenses.

Pero las cifras se desdibujan y se pierden cuando el olor a cebolla empieza a dominar el paisaje. San Cristóbal, corregimiento al occidente de la ciudad, tiene vocación agrícola. Flores, frutas y verduras que se venden en plazas y mercados de la ciudad llegan recién cosechados desde ese lugar. Así como también de Santa Elena, San Antonio de Prado y San Sebastián de Palmitas. Y un poco de esos lugares llega a Medellín de mano de los restaurantes de la ciudad. Gracias al trabajo consciente de cocineros como María Camila López y  Jorge Henao, propietarios de Expreso Sanduchería, los vegetales cosechados por campesinos de los corregimientos se sirven en las mesas urbanas. Como ellos, otros restaurantes de la ciudad, el país y el mundo han empezado a dejar de lado a los grandes distribuidores para comprar directamente a los productores. Henao y López explican que comprar al agricultor “es una forma de transformación social, económica y cultural, utilizando la comida como un medio para generar bienestar y promover el consumo consciente de insumos y materias primas provenientes de pequeños productores de la región”.

Campesinos visibles

Hoy llueve. La niebla se funde con el verde e imprime al lugar un aire de campo que se funde con sus árboles, con sus huertas y sus cultivos. Gabriel Vélez sube por una carretera empinada en una moto con una canasta azul, la misma que llena todos los domingos con sus productos y los de sus vecinos para venderlos en Mercados Campesinos en el parque La Presidenta en El Poblado, al otro lado de la ciudad. Durante la semana, Gabriel cuida sus tres hectáreas de cultivos como si fueran un miembro más en la familia. Comparte su vivienda con su pequeño hijo y con su esposa. El frío agobia, un tinto con un poco de aguadepanela reconforta y prepara para dar un recorrido por el lugar. Como Gabriel, en Medellín existen 273 personas que venden sus productos en los Mercados Campesinos, escenario que dio visibilidad a los agricultores de la zona y los puso en contacto con los restaurantes. Después de la creación del mercado del parque de La Presidenta, muchos cocineros empezaron a buscar a los mismos campesinos para empezar relaciones comerciales.

Mercados Campesinos es una iniciativa de la Alcaldía de Medellín en la que los campesinos de la Medellín rural comparten sus productos. Existen hace 29 años y están en lugares como La Presidenta, Telemedellín y los paques de Belén, Carlos E. Restrepo, La Floresta, Laureles, Mon & Velarde, San Joaquín, San Pablo, Santa Lucía y los de tres corregimientos: San Antonio de Prado, Palmitas y San Cristóbal (Pajarito).

Gabriel Vélez se encuentra cada semana con otros que como él hacen que los suelos de Medellín produzcan ingredientes de la mejor calidad. En su huerta los vegetales crecen sin la ayuda de los químicos y dice con orgullos que los suyos son productos orgánicos que se venden a un precio justo, “se venden a lo que son”, dice. Y es así como el olor que se percibe en el cultivo es el olor del campo y de la tierra húmeda. El trabajo de personas como Gabriel Vélez hace que la ciudadanía empiece a hacer un reconocimiento a la compra local y al precio justo.

Tendencia mundial

Para el antropólogo Daniel Gómez Roldán, esto es un reflejo de una tendencia mundial que impulsan diferentes cocineros y que tiene como eje principal el respeto por el producto. El experto hace énfasis en que, quizás, los medios de comunicación han contribuido a que exista una sobre exaltación del ingrediente y que esto es, precisamente, lo que ha contribuido de cierta forma a que los restaurantes hayan empezado a hacer sus compras en los mercados locales. Gómez, recuerda el origen de este movimiento en el decálogo de la Nouvelle Cuisine y en la cocina del terruño del fallecido Santi Santamaría en Francia y España respectivamente.

Expreso basa su cocina, precisamente en los ingredientes y por eso la mayoría de los vegetales que usan en sus sándwiches vienen de huertas campesina. “Los ingredientes son los protagonistas principales de una gran cocina, por ello nuestro pilar fundamental es tratarlos con respeto, aplicando las técnicas de cocción y transformación adecuadas para obtener el máximo resultado posible” explican Jorge y María Camila para quienes ninguna preparación debe ser mejor que los ingredientes que se usen.

Según cifras oficiales, Mercados Campesinos  registra ventas por un valor estimado de 2.380 millones de pesos por año, lo que dinamiza un sector que para muchos expertos se ha mantenido en el olvido.

Hoy, Gabriel atiende no solo a los compradores desprevenidos y a los clientes frecuentes que visitan el mercado de La Presidenta. Dentro de sus compradores también se encuentran restaurantes como Expreso y la Institución Superior Mariano Moreno. Jorge Henao  destaca la labor de Gabriel. “Él cultiva vegetales que acá no se consiguen simplemente para que los extranjeros que viven en Medellín se sientan como en casa”, explica Márquez. Y son varios los cocineros que le han entregado semillas diferentes a los agricultores locales para que produzcan verduras como el tomatillo mexicano, la lechuga mostaza, el daikon o rábano japonés y el pepino erizo.

Compra local

Comprarle a Gabriel  y los agricultores locales es apoyar la compra local. Para el antropólogo Daniel Gómez, “este acto es una apuesta por la trazabilidad, es comer de forma consciente, es hacer una pregunta sobre la producción y sobre la transformación y es tener la respuesta,  es garantizar el origen de los alimentos que nos llevamos a la boca”. A él se suma Henao al decir que la comprar al agricultor “es llevar bienestar y equidad a pequeñas comunidades, es reflexionar sobre la capacidad que tenemos como consumidores, de incentivar y dinamizar las economías locales y usar dicho poder como una herramienta para la preservación de nuestro patrimonio alimenticio, cultural y natural”. Es saber que detrás de cada bocado hay una tonelada de responsabilidad, de amor y de cariño. Además, se contribuye a la preservación de la biodiversidad, se dinamiza la economía local, se le da valor al campo y se contribuye con el cuidado del medio ambiente.  Además, los restaurantes reciben múltiples beneficios, no tanto porque haya bajos precios, sino por la estabilidad de los mismos, pues al comprar directamente al productor, no hay variaciones bruscas en el valor de los ingredientes. “Para nosotros lo realmente importante es poder pagar el precio justo por cada producto y por esto nos referimos a que son los campesinos quienes en verdad hacen todo el trabajo y en la mayoría de los casos, no sienten o no ven reflejado el esfuerzo que hacen. Dicho bienestar suele quedarse en manos de quien comercializa los productos, comprando a precios irrisorios a los productores y vendiendo dichos productos mucho más costosos, quedándose con la ganancia de quien corre todos los riesgos”, concluyen Jorge y María Camila.

Mientras, la ciudad se adivina detrás de una montaña. La lluvia deja de caer y el recorrido por la huerta termina. Hemos probado decenas de vegetales en su estado puro de frescura, vegetales crujientes, deliciosos, con sabor de verdad, cuidados por manos expertas. Medellín espera, la cita es, nuevamente, en La Presidenta el próximo domingo y ojalá, en muchos de los restaurantes de la ciudad.