Formada en Francia, Alemania y España, es la reina de la cocina dulce asiática. Posee y dirige una cadena de restaurantes especializados en postres, en donde expresa su creatividad y una sensibilidad excepcional, transgrediendo las fronteras entre lo dulce y lo salado.

Es tan menuda que cuesta imaginar que prepara dulces y postres como los dioses, y no se trata de cualquiera, sino de la mejor chef pastelera de Asia, según la guía San Pellegrino en 2013 y 2014. La apuesta de Janice Wong resulta tan apetitosa como osada, pues lleva 10 años al frente de 2 a.m. Dessertbar, un bar de postres en Singapur –concepto que ya ha llevado también a Tokio y Hong Kong con nombres diferentes– y que ofrece menú degustación de tres, cinco y siete momentos.

Wong fue una de las invitadas este año a Madrid Fusión y su presentación “Sin referencias”, fue una de las más aplaudidas. Sabor y estética en postres que recuerdan que el azúcar es apenas un ingrediente más, y no el mejor, para endulzar, y que cuando la investigación se lleva con disciplina y como una forma de trabajo que Wong denomina “pensar dos veces”, todo es posible.

Revivimos esta dulce conversación con una tenaz mujer que ama viajar, conocer otras culturas y que, además, ha incursionado en el mundo del arte con unas increíbles y deliciosas instalaciones.

¿Cómo funciona tener un bar de postres y servir un menú degustación con siete platos dulces?

Empezamos con el concepto del bar de postres en 2007 y ha sido maravilloso ver crecer la propuesta, y un pequeño secreto para ello es que uno tiene que ajustarse a la cultura de cada lugar y a la evolución de los hábitos de las personas. En una década estos hábitos y gustos han cambiado mucho y obviamente nosotros no podemos hacer ahora lo mismo que hacíamos hace 10 años.

En términos de degustación y cómo manejamos los siete pasos del menú degustación, nos basamos mucho en los ingredientes, en los productos de temporada; pero incluso los insumos están cambiando a causa del clima, por ejemplo, el año pasado el otoño en Japón fue muy corto, pasamos casi derecho del verano al invierno, a causa del calentamiento global que genera inviernos muy largos. Así que los ingredientes están cambiando, y cuando uno se adapta a ello puede crear na gran variedad de platos y menús y las personas pueden sentir la estación, así que no forzamos las cosas.

¿Cómo logran balancear siete preparaciones dulces en un mismo menú?

Yo no veo los ingredientes como dulces o salados, hablemos por ejemplo de los champiñones. Una de las preparaciones de nuestro menú de otoño era un flan de hongos porcini, de los cuales extraigo todo el sabor para hacer el flan, al que le agregamos caramelo salado y una capa de galletas encima; fue un plato muy bello y bien aceptado. Así que, en este caso, con lo que trabajo es con ese sabor terroso de los champiñones, que no veo como hongos, sino como una fuente de esa cualidad terrosa.

Entonces los comensales debemos tener también cierta disposición, abrir la mente…

Sí, por ejemplo, una manzana puede no ser una manzana para mí, sino un ingrediente que representa lo ácido y así con muchos otros productos, a los que no veo solo como lo que sabemos que son, lo que veo en ellos es la posibilidad de valerme de sus notas características para llevarlas a mis preparaciones.

¿Cómo ha aterrizado su propuesta con esa guerra sin cuartel en contra del azúcar refinados?

Sí, es algo muy presente hoy, más en Estados Unidos, y yo realmente creo que es muy importante estar consciente de la salud, y si bien soy una chef pastelera, muchos de mis platos no llevan azúcar y son preparaciones deliciosas. El asunto es, justamente, que quizás ni siquiera se necesite el azúcar, hay productos que son dulces por naturaleza, por ejemplo, ciertos mangos, no tienes que añadir azúcar para preparar algo con ellos y eso es lo que hacemos, aprovechar esta dulzura.

Cuéntenos de sus distintos conceptos de negocios además del bar de postres

Tenemos el restaurante, la tienda de chocolates y el bar de postres. En Tokio y Hong Kong operamos con el bar de postres y en Singapur con tres locales: un restaurante en el Museo Nacional de Singapur, una tienda de chocolates y el bar de postres.

Háblenos sobre su trabajo artístico y las instalaciones que ha realizado

Es algo que disfruto mucho, es divertido, lo primero que hice fue un techo de masmelos, que los visitantes podían arrancar y probar… es algo extravagante, pero pienso que el asunto es que mi tema no es solo el arte, sino la experiencia culinaria, creo que uno debe vivir un buen momento al visitar mis instalaciones y que, si no se tiene una buena experiencia, se pierde uno de muchas cosas, por eso siempre nos centramos en la experiencia del cliente, en cómo cada quien puede disfrutar.

Y, ¿el chocolate?

Para mí es maravilloso trabajar con chocolate, digamos que es cómodo, pero en nuestro proceso siempre estamos tratando de ampliar las fronteras. Nos inspiramos en al concepto de colecciones, como en el mundo de la moda, en el cambio que se propone de una estación a otra. En nuestro caso, más que el cambio de sabores, cambiamos el look, el diseño, jugamos con lo visual, así que hay mucho de artístico y de diseño en la manera en que creamos nuestros bombones.

¿A qué hora del día visitan las personas el bar de postres para tomar su menú degustación?

En Singapur normalmente después de la cena, tarde en la noche, pero en Tokio, por ejemplo, es durante todo el día, se abre a las 11 de la mañana, temprano, pues hay un ambiente muy especial en Japón y no es extraño por ejemplo comer postre como almuerzo o a la hora del té. Es increíble, cuando abrimos la primera vez, antes de las 10 de la mañana ya teníamos clientes, esto nunca pasaría en Singapur, es muy distinto.

 

¿Cuánto tardan los comensales en comerse el menú?

Entre una hora y media y dos, más o menos, para disfrutarlo tranquilamente si son los siete momentos y más o menos una hora para tres o cinco preparaciones.

¿Cómo acompañan el menú? ¿Hay una propuesta o cada quien lo toma con lo que desee?

En este punto nosotros también siempre trabajamos según las tendencias y cómo evoluciona el mercado. Cuando abrimos la primera vez hace 10 años ofrecíamos solo vinos, luego vinos y sake. Ahora, la tendencia en Singapur en los últimos cuatro años más o menos, es la coctelería, así que empezamos a ofrecerlos también con el menú; y es una experiencia maravillosa crear bebidas para los postres. Igual se puede pedir el menú sin bebida y la carta también ofrece cafés y tés.

¿Cree que esta propuesta de bar de postres se acomoda más al paladar de los occidentales, de los orientales o a ambos?

A ambos, lo importante es tener un buen balance y nunca diría que es más para paladares de orientales o de occidentales. Por ejemplo, si algún día abro en España, tendré que hacer unos ajustes según la cultura, que pueden ser del tamaño de la porción o el nivel de dulce, pero la propuesta es básicamente la misma.

Usted dice que todo lo piensa dos veces y que esa forma de pensar es la base de su trabajo…

Sí, yo todo lo pienso dos veces, por ejemplo, tengo una preparación lista, pero la miro de nuevo y me pregunto: ¿cómo puedo hacerla aún mejor? Nunca estará perfecto. Así que pensamos dos veces sobre muchos ingredientes, por ejemplo, la fermentación del chocolate: vamos a las raíces del producto, recordamos que es un grano que viene en una vaina, es muy antiguo, tiene una gran textura y así; luego viene el producto que hemos comido por años, pero, ¿qué tal si ‘desconocemos’ esto y buscamos otra alternativa? Al dejar atrás ciertas referencias, podemos buscar otros caminos; así que, si piensas de nuevo en el proceso, desde el principio hasta el final, quizás encuentres otras opciones. Es espectacular no tener ese punto de referencia, mucha creatividad podrá salir de allí.

¿Qué es lo menor de tu trabajo?

Llevo 12 años en esto y lo mejor ha sido conocer muchas personas de distintas culturas, algo que disfruto mucho. Cuando visito otros países, trato de aprender y conocer más allá de lo que tiene que ver con la cocina.