“Alfonso Álvarez”, me dijeron y quedé en blanco. Un ene ene. “Hombre, El güero”, y quedé en las mismas ¿Dónde pude haber estado todo este tiempo, que no supe nunca de Álvarez, de El güero?

No tuve tiempo de averiguar y me dio pena preguntar, parecía tan “obvio” el dato, que preferí dejar mis dudas abiertas y no ser elocuente con mi desconocimiento. Y eso que El güero ha salido publicado en revistas, periódicos, televisión, YouTube… ¿Dónde pude haber estado?

Mientras intentaba rastrear en mi memoria de quién me estarían hablando, se me apareció de frente. Un hombre que habla duro, y que aprieta la mano igual de duro, con todo el acento mexicano y con un sentido del humor que juega a sorprender, que en momentos de esperada seriedad tira un par de apuntes, contiene la risa, pone a todos en líos y luego estalla en carcajadas.

Buen conversador. Y buen cocinero. Es de la liga de los que prefieren ser identificados como cocineros y no como chefs. En esa liga dicen “no somos jefes de nadie”. Y buen cocinero de platos autóctonos, defensor del adn mexicano, detractor con ganas del menú compuesto por burritos, fajitas, sour cream.

Y lo escuchas defender el adn mexicano y te pone en debate propio, del estilo de “pero las fajitas que me he comido son ricas”. Son ricas, pero la defensa de Alfonso, y que mucho hay que valorar en todas las comidas de todos los orígenes, es el respeto del ancestro. “Mis comidas son totalmente mexicanas”, dice. “Cuando llegué a Medellín y fui a restaurantes presentados como mexicanos, sentí como una patada en el estómago al ver los ingredientes que usan, las preparaciones, las presentaciones”.

Versión tex-mex: eso es lo que en general hemos venido comiendo. E, insisto, nos ha parecido buena, la hemos adoptado, no solo en restaurantes, sino que la hemos llevado a casa y la hemos preparado en noches de sábado con amigos. Pero es tex-mex. No es mexicana. Y a las cosas hay que darles el nombre y el estatus debidos. Queso parmesano el de Parma, queso manchego el de La Mancha, Cava las burbujas catalanas, Champaña o Vin mousseux, según del lugar de Francia de donde provengan, bocadillo veleño solo el de Vélez…

Eso vende El güero: concepto, tradición, arraigo, adn. Lo expresa, y vale la pena probarlo, además olerlo y observarlo, en su restaurante de la Calle de la Buena Mesa, en Manila, en El Poblado, y en su puesto callejero en Laureles.

Te dará un buen apretón de mano, hablará duro, reirá, te hará reír, te explicará que el picante en la comida no debe tener un rol protagonista, “en mucha cantidad, te daña los sabores del plato”, dice, por eso su esposa paisa es la catadora de puertas para adentro de la escala Scoville, por eso en la mesa ofrece diferentes niveles para pegar con todos los gustos posibles.

Enchilada, eso fue lo que comí. Es un taco de pollo que, a cambio de sour cream, ofrece sabores intensos provenientes de una salsa que inicia en la sartén, con tomates, cebolla, ají, y que al estar en apariencia quemados pasan a la licuadora más un caldo y cilantro. Bien por las notas ahumadas, bien por el picante interesante, complementario, no agresivo.

Pero lo que más me gustó del plato muy bien logrado fueron las tortillas. Ni las ves, porque están debajo del pollo mechado y la salsa, pero el paladar las siente y lo agradece. Van blandas al plato, Alfonso no acepta el concepto de tortillas duras que se quiebran, tras un paso corto por aceite, y son plenas en sabor. “Conseguir las tortillas es de lo más difícil en una receta original mexicana hecha en Colombia”, dice.

¿Dónde pude haber estado todo este tiempo? Ya lo sé: comiendo tex-mex. Conocí muy tarde la cocina de El güero, aunque no puedo olvidar los buenos platos, también con valor tradicional de Chilaquiles, del buen Juan Botero. Digo que la conocí tarde, pero queda el antojo de volver por más platos de un cocinero que sabe reír mientras está en acción y cuya convicción apunta a integrar en un mismo restaurante éxito, prestigio y respeto por la autenticidad.